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La maduración de la uva

La maduración es clave en la calidad de nuestra cosecha. Comenzó a principios de Agosto y que en estos días está en su fase final. Durante las últimas semanas se ha producido una transformación en los racimos, que pasa principalmente por el aumento de azúcares, el aumento de compuestos fenólicos
y aromáticos y la disminución de la acidez.

Físicamente las uvas crecen por engrose de sus células y aumentan de peso y volumen. A la vez  su color se torna cada vez más oscuro hasta llegar todo el racimo al negro violáceo.

Como cualquier fruto que madura, la acumulación de azucares es una característica principal de esta fase.  Cada vez que pasamos por el viñedo las uvas están más dulces, mas blandas, más jugosas y apetecibles. Así que conforme se acerca la vendimia pateamos más el viñedo.

El azúcar es la materia prima que se transformará en alcohol durante la fermentación del mosto. Es fundamental pues, el aporte de esta en su correcta medida para disfrutar de un buen vino.

Los compuestos fenólicos también se acumulan durante la maduración; unos serán los responsables del color futuro vino y otros de su estructura.Antocianos y taninos evolucionan de modo creciente junto con los azúcares en esta etapa de maduración.

Finalmente la acidez va disminuyendo así como las sensaciones amargas y herbáceas al catar las uvas.

Es fundamental equilibrar la acidez, el azucar y los compuestos fenólicos para poder obtener un vino de calidad, y esto es el objetivo que se debe perseguir durante todo el año al trabajar el viñedo mediente la viticultura.

La decisión del momento de la vendimia engloba fundamentalmente los parámetros físico-químicos comentados y otros como el estado de la uva o las condiciones climatológicas, como la lluvia de estos días, que nos atrasará el día D.